野沢菜こんぶ・うめえ菜・各種漬物・各種惣菜の製造販売
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漬物の驚くべき効用
酵素が風味をつくりだす
漬物は生野菜の時にはない、漬物ならではの独特の風味があります。
それはどのようにしてつくられるのでしょうか。
菜の細胞の中には各種の酵素が存在します。
たとえば、大根のジアスターゼの名には聞き覚えがあるかと思いますが、
他にもアミラーゼ、グリコシダーゼ、オキシダーゼ、カタラーゼ、パーオキシダーゼなど、 いろいろあります。
また、細胞内には、これらの酵素が作用する相手の物質である糖類や
タンパク質などの有機成分が存在します。この酵素と有機成分が風味を生み出す基となります。
野菜は塩による下漬けによって細胞が死滅します。この時、細胞の中に含まれる各種の有機成分が、野菜自身のもつ酵素に
よって分解され始めます。この過程で生まれるのが風味です。同時に生野菜のもつアクや青臭みも分解してなくなり、クセのある野菜でもそれが気にならないほど食べやすくなります。
こうしてつくりだされた風味をさらに高める働きをするのが
次の項目で述べる微生物による発酵なのですが、ただし、即席漬けや一夜漬けのようにほんのわずかな時間でつくる漬物の
場合は、微生物が繁殖して発酵する時間的余裕がありません。
それでも生野菜とは違った風味があるのは、酵素による自己分解のためです。酵素の働きは、塩分の濃度が高すぎると阻害されます。
ところが即席漬けや一夜漬けは1～2％という少ない塩分濃度です。
そのため酵素が盛んに有機成分を分解し、漬ける時間は短くても、風味のあるおいしい漬物に仕上がるのです。
発酵によってもたらされるうま味
塩漬けによってつくられた風味をさらに高めるのが微生物による発酵です。
ぬか味噌漬けや、たくあん漬けのようなぬか漬け、菜類や、だいこん、きゅうりなどの塩漬け、サワークラウトのような酸風味、他にもピクルス、ザーサイ、キムチなどは微生物の発酵によってつくられる漬物で、これらはすべて発酵漬物です。
野菜を薄塩で漬けると、野菜の死滅、自己分解、塩分によって腐敗菌の発生が防止される中、数日後には乳酸菌や酵母類などの微生物が繁殖、発酵が始まります。
これらの微生物は、野菜の細胞が死滅したあとに残る成分を栄養源とし活発に活動します。その結果、野菜に含まれていた糖分やタンパク質などが化学的に変化し、酸素やうま味や香りの成分が生まれます。
このように漬物をつくるうえで微生物は重要な役割を演じます。
なかでも乳酸菌はその立役者です。塩分の中で盛んに活動し、繁殖しながら糖分を分解して、たくさんの乳酸菌をつくりだすと同時に、独特の風味を生みだします。
さらに、乳酸菌には腐敗を防止し、程よい酸味と香りをかもしだす作用もあります。
では、味噌漬けや、酒を絞ったあとのに残る粕を使った粕漬けなどの場合はどうでしょうか？
味噌や酒の醸造には麹が使用され、やはり乳酸菌や酵母が働きます。麹はカビの一種です。麹のもつ酵素の働きによって、これら醸造製品ができますが、発酵食品ですから、風味とともに各種酵素を含みます。
味噌漬けや粕漬けはこれら醸造製品の風味と含まれる酵素によって仕上がります。
漬物で緑黄色野菜不足を解消
毎日私たちは野菜をどのくらい食べたらいいのでしょうか。
厚生労働省では 1日300gを理想として挙げています。
実際には、ここ数年、日本人は1人1日あたり約250gを摂取しているとされます。かなり理想に近い量です。
ただし、問題はその内容です。
レタス、きゅうり、キャベツなどのサラダ用の淡色野菜が主で、緑黄色野菜が少ないのです。理由としては、前述したように、アクの強いものが多く、調理に手間がかかることが挙げられます。
しかし、 栄養価の高いのは圧倒的に緑黄色野菜です。
厚生労働省が推奨している緑黄色野菜の1日の摂取量は100g以上で、将来は150gまで増やしたいとしています。毎日食べる野菜の半分は緑黄色野菜でとってほしいということです。
このことをみても、現在、いかに緑黄色野菜の摂取量が少ないかがわかります。
このような日本人の緑黄色野菜不足を解消するのに適しているのが漬物です。ニンジン、ノザワナ、キョウナ、タカナ、カブ、ダイコンの葉など、生では食べにくくても漬物にすればおいしく歯ごたえのいい緑黄色野菜がふんだんに使われています。
漬物を食べて緑黄色野菜の1日の不足分を補いましょう。
現代人にうれしい豊富な食物繊維
いわゆるおふくろの味が減り、欧米型の食事が主流を占めると、それにつれて摂取する栄養もまた、大きく変化しました。
タンパク質やビタミン類などは 1日の必要量を大体満たしているものの、減ってしまったのが食物繊維です。
厚生労働省が設定している食物繊維の目標摂取量は1日20～25gです。しかし私たちが摂っている量はその半分で、理想にほど遠いのが現状です。食物繊維は体に対して非常に有効な働きをします。
腸の中で水分を吸収して膨張する性質があるために便が増し、その結果、腸壁を刺激して腸の運動を高め、便通をスムーズにします。また、発ガン物質を始めとする有害物質を吸着、排泄するという、現代人にとっては願ってもない働きもします。
さらに、血中のコレステロールを低下させ、動脈硬化を始めとする様々な生活習慣病から身を守ってくれます。血糖の急激な上昇を抑えて血圧を下げる他、腸内の悪玉菌の増殖を抑え、善玉菌を増やす働きもします。
これによって免疫が高められ、老化が防止されます。
これほどすぐれた働きをもつ食物繊維ですが、それを豊富に含む食品としてトップに挙げられるのが漬物です。
可食部100gあたりのサラダ用の野菜と漬物とを比較してみると違いがよくわかります。
サラダ用の野菜だと、トマトで1g、レタスで1.1g、キャベツで多くて1.8gなのに対し、漬物の場合、野沢菜で2.5g、白菜で1.8g、茄子で2.7g、山ごぼうに至っては7.0gも含まれ、ゆうに2倍以上です。
生では食べにくくても、漬物ならおいしく口にできます。
漬物は私たち現代人に大きく不足している食物繊維を手軽にとれる食品です。
健康を助ける乳酸菌
みなさんは、プロバイオティクスという言葉を聞かれたことはありませんか。
「人の腸内フローラ（腸内菌叢）のバランスを改善することにより、人にとって有益な作用をもたらしうる生きた微生物」のことで、その代表がビフィズス菌であり、ラクトバチルスや腸球菌などの乳酸菌です。
その乳酸菌が漬物にはたくさん含まれます。発酵漬物は野菜のヨーグルトといってもいいのです。
ところで人の腸内には元々沢山の細菌が棲みついています。体にいい働きをする善玉菌と悪い働きをする悪玉菌からなっていて、一旦そのバランスが崩れた時、いろいろな病気が発生します。
そこで活躍するのが乳酸菌を代表とする善玉菌です。悪玉菌を追い出し、腸内を洗浄して有用な腸内微生物の働きを活発にするのです。
その結果、血液が浄化され、インターフェロンなどのガン防止免疫物質が生成され、いろいろな栄養素が全身の器官や細胞のすみずみにまで行き渡って細胞の活性化が図られます。
乳酸菌の最大の動きは整腸作用です。腸の働きを高めて食物の消化吸収を助け、腸の蠕動運動を促す結果、便秘や下痢が防止されます。
さらに、乳酸菌が糖からつくる乳酸などの酸もまた体に有効に働きます。腸内を酸性に保って有害物質をつくりだす腐敗菌や病原菌の働きを抑えます。
さらに、有毒物質を解毒する作用もあって、その働きを担っている肝臓の負担を大幅に軽減します。
他にも、乳酸菌は細菌ウイルスに対する抵抗力を高め、糖類の分解に必要なビタミンＢ群を腸内で合成します。なお、乳酸発酵が始まると、市販の小袋漬けでは漬液が多少濁ってきます。
これは乳酸菌が繁殖したもので、適度な酸味と風味が生れた証拠です。
酸味が強すぎたものは、煮物などに使えば、料理の味がいっそう引き立ちます。
抗酸化物質が活性酸素をやっつける
酸素は人が生きていく上で不可欠で、体内に運ばれるとエネルギーを生み出します。
しかし、その過程で出来るものがあります。それが活性酸素です。
活性酸素は酸化作用が強く、他の分子と結合しやすい性質をもっていて、体内の不飽和脂肪酸と結びつき細胞を酸化させ、過酸化脂質をつくります。
この物質が老化、腎障害、動脈硬化、ガンを誘発します。
しかし、活性酸素がなにより問題なのは、重要な遺伝情報をもつ大事なDNA（デオキシリボ核酸）を傷つけてしまうことです。
そこで酵素が出動して活発に働きます。
損傷を認識すると傷ついた箇所を切除し、切断した両端を結びつけて修復をはかるのです。ところが傷ついた箇所が多すぎると、いくら酵素がフル稼働しても修理が追いつきません。
すると正常な細胞がコントロールを失い、異常増殖を開始します。その顕著なものがガンの増殖です。
ですからガンを防止するには、活性酸素をできるだけつくらないことです。それには細胞が酸化しないように、抗酸化作用を高めることです。
そこで活躍するのが抗酸化物質です。代表的なものとしてはビタミンC・E、ベータカロチン、ポリフェノール、リコピン、アントシアン色素、ゴマグリナンなどがよく知られます。
抗酸化物質を一番多く含む食べ物は野菜です。特に緑黄色野菜にはビタミンC・E、ベータカロチンが多く、漬物は多くの緑黄色野菜を原料にしていますから抗酸化物質もまた豊富です。
さらに製造の過程でできる色素の抗酸化物質も加わるので、漬物は活性酸素に非常に強い食品といえます。
ダイエットの条件を満たす
太った人が体重を減らすことは、生活習慣病を防ぐ意味からも大変重要です。
しかし、若い女性にありがちな、ただ痩せようとする誤ったダイエットは要注意です。なにより怖いのが、体重を急激に減らすことで体力が減退し、大事な骨や筋肉までも減らしてしまうことです。
リバウンドがきて体重が増えても、いったん失われた骨や筋肉は元には戻りません。
低カロリーで、しかも栄養バランスのいいものを摂ることがダイエットには必要です。その点、漬物は両方の条件を満たしています。
まず、野菜そのものが低カロリーのうえ、油で調味していませんし、またサラダと違い、オイルの入ったサラダドレッシングをかける必要もありません。
そしてなにより漬物は現代人に不足しがちな重要な栄養成分を含んでいることです。ビタミン類、無機質類はもちろんのこと、ダイエットに関していえば生野菜のサラダでは 期待不足の食物繊維をたっぷり含んでいます。
食物繊維は消化されませんから、ノンカロリーです。カロリーになることがありません。
ま、体内で余分の水分を吸収して膨らむ性質によって、少しの量で満腹感を覚えます。
さらに噛むことで脳の満腹中枢が刺激され、過食が防げます。また、梅干のようにクエン酸やリンゴ酸を多く含むものは、エネルギーの代謝をスムーズにして体内の脂肪の蓄積を防ぐので、ダイエットに有効です。
噛むことの重要性
よく噛むことは健康につながるといわれます。それには一口で両側の奥歯を使って30回は噛むことが必要とされます。
ところが、ほとんど実行されていないように思えます。
欧米型食生活が定着し、食卓に噛みやすい素材を使った柔らかい料理が増えたために、 自然と噛む機会も減っていったのです。
噛むことが大切なのは、まず、それによって脳の満腹中枢が刺激されることです。よく噛まなければ満腹の信号が速やかに伝わらないので過食になりやすいのです。
次が、噛むことで食べ物を効率よく消化吸収できることです。
さらに、満腹中枢や記憶を司る脳の中の「海馬」が活性化されるので、頭の働きがよくなります。
顎の骨も強くなりますから、子供の時期には特に噛む行為は必要です。また、噛むと唾液がよく出ます。
唾液には口の中のばい菌を流す働きがあり、虫歯ができにくくなります。
さらに唾液に含まれる各種の消化酵素が胃腸内での食物の消化を助けます。ガスチンといって、味覚神経を敏感にする酵素も含まれるので、これが食品中の亜鉛と結合することで味覚が敏感になります。
また、唾液に含まれるラクトペルオキシダーゼにはガン発生の主要要因である活性酸素を 減らす働きがありガンを防止します。
さらに、唾液の粘性は食物の食道通過をスムーズにするので、食道ガンや胃ガンを予防します。
よく噛まなければならない食品はいろいろありますが、なかでも漬物はその代表ともいえます。
現代は、ハンバーグやスパゲッティなどのやわらかな食事が中心を占めるだけに、特に子供たちには漬物を食べることで、十分に噛む習慣をつけてもらいたいと思います。
便秘の解消に一番
便秘は特に老人や女性に多く見られますが、原因としては腸の蠕動運動が弱いことが挙げられます。そのため便が直腸のほうへ押し出されず大腸内に長く留まってしまうのです。
しかも悪いことにその間大腸から水分がどんどん吸収されていき便は固くなります。するとますます動きは鈍くなり、便は溜まっているのに便意はもよおさないという事態を迎えます。
こうして便秘が起こります。
便秘は大腸ガンの大きな原因ともなるので、改善が必要です。そこで便秘を解消するには腸の蠕動運動を活発にすればいいということになります。これに力を発揮するのが食物繊維です。というのも、食物繊維には保水性と膨潤性という2つの大きな働きがあるからです。
保水性とは、腸の中でスポンジのように水分をかかえこみ保持する性質のことです。
膨潤性とは、水分を保持しながら数倍から数十倍に膨らむ性質のことです。
食物繊維をたっぷりとっていれば、この2つの性質が働き、水分を吸収して便を柔らかくすると共に、膨らむことで便のカサを増やします。この結果、腸壁が刺激されて腸内分泌液が増え、腸の蠕動運動が高まり、便の流れが良くなります。
漬物は食物繊維の宝庫といってもいい食べ物です。食物繊維がたっぷり含まれた漬物を食べることで、胃腸の調子もよくなり、便秘が解消できます。
ガンを防ぐ強い味方
わが国における病気の死亡率のトップはガンです。
「平成11年人口動態統計」（厚生労働省）によれば、ガンによる死亡率は30.3％にものぼり、2位の心疾患、3位の脳血管疾患を大きく引き離しています。病死した人の約3人に1人がガンで亡くなっています。
ガン発生の主要因は活性酸素とみられています。活性酸素は体内に取り込んだ酸素のうち2％がそうなるもので、遺伝子（DNA）を損傷して細胞ガン化させ、過酸化脂質をつくりだして血管や細胞の老化を早めます。
ですから、ガンにならずにすむには活性酸素の働きを抑えることです。
それには、抗酸化物質が豊富な漬物が適しています。
また近年のガンで特徴的なのが大腸ガンの急増です。
今世紀には胃ガンを抜くと予測され、死者は男性では肺ガン、肝臓ガンに続く3番目に、女性では1番目に多くなるとみられています。
欧米型食生活の弊害によるもので、食物繊維の摂取不足に大きな原因があります。
おふくろの味を中心とした日本型食生活では、スムーズに摂取できた食物繊維ですが、欧米型食生活ではその機会が非常に少ないのです。
大腸ガンを防ぐためには、野菜や海藻に多い食物繊維をたっぷりとる必要があります。
その点、漬物はこの機能性成分がいっぱいです。また漬物はよく噛みます。
その時出る唾液の中の酵素に過酸化脂質を分解する力がありガンを防止してくれます。
ストレス解消に大きな効果
現代人はストレスの塊といわれます。
原因はいろいろありますが、その一つがカルシウム不足です。カルシウムが不足すると、交感神経の作用のバランスがくずれ、イライラしたり怒りっぽくなったりします。
カルシウムと聞くと牛乳や骨ごと食べられる小魚を思い浮かべますが、漬物もまた非常に多いのです。
含有量は、100gあたり普通牛乳で100㎎ですが、野沢菜の塩漬けにいたっては130㎎と、量がまさるほどです。
漬物は豊かなカルシウム源なのです。
ただし、カルシウムは体内に吸収されにくいという一面も持ち合わせています。カルシウム剤をのんでも、体内への吸収率が少ないのですが、漬物の有機的カルシウムなら有効に働いてくれます。
さらに、梅干に含まれるクエン酸にはカルシウムの吸収を助ける力があり、梅干もいっしょに食べれば、より効率よくカルシウムをとることができます。
